浙江农林大学硕士研究生入学考试复试

《食品科学概论》考试大纲

考 试 性 质

浙江农林大学硕士研究生入学《食品科学概论》考试是为招收食品科学与工程学科硕士研究生和食品加工与安全专业硕士研究生而设置的复试入学考试。它的主要目的是测试考生对食品科学各项内容的掌握程度和应用相关知识解决问题的能力。

二、考试的基本要求

要求考生全面系统地掌握食品原料、食品化学、食品加工原理、食品加工工艺及新技术、食品安全与法规等领域的基本概念、原理、方法。了解最前沿的食品科学的进展和发展趋势。

三、考试方法和考试时间

食品化学考试采用闭卷笔试形式，试卷满分为100分，考试时间为120分钟。

四、考试内容和考试要求

(一) 食品原料

考试内容

畜禽

粮油

果蔬

水产品 

考试要求 

掌握各类食品的组成、性质及在加工中的作用；

(二) 食品成分与性质

考试内容

1． 碳水化合物

2． 脂类物质

3． 蛋白质

4． 其他营养素

考试要求 

1. 掌握碳水化合物、脂类、蛋白质等主要营养素的分类性质及功能；

2. 掌握维生素、矿物质、无机酸、酶、膳食纤维等营养素的组成功能；

(三) 食品加工原理

考试内容

食品高温加工

食品低温加工

食品辐射

食品干燥

食品生物技术

考试要求 

1. 掌握食品热处理的类型和作用，以及微生物的耐热性；

2. 食品物料在低温冷藏中的变化；

3. 了解气调冷藏的方法；

4. 掌握食品经过低温、干燥、辐射处理的原理

(四) 食品加工单元操作

考试内容

1． 预处理

2． 分离与混合；

3． 浓缩与干燥；

4． 加热与冷冻；

5． 成型与包装。

考试要求

1. 了解食品加工过程中常见的单元操作； 

2. 掌握预处理、分离与混合、浓缩与干燥、加热与冷冻、成型与包装的原理及常见方法； 

3. 熟悉食品加工单元之间的关系；

(五) 食品加工工艺 

考试内容

1． 粮食加工；

2． 维生素在食品加工、贮藏中所发生的变化对食品品质的影响；

3． 矿物质在食品中的存在形式及其对人体生物利用率的影响；

4． 矿物质在食品加工和贮藏过程中发生的变化。

考试要求

1. 了解粮油加工的特点和范围；

2. 熟悉畜禽加工基础知识； 

3. 了解软饮料加工及水的预处理；

4. 掌握几种畜禽、果蔬制品加工技术； 

5. 熟悉水产品加工特点与工艺

(六) 食品安全与质量控制

考试内容

1． 生物因素；

2． 化学因素；

3． 食品中的天然毒素；

4． 食品添加剂的安全与评价；

考试要求

1. 了解食品安全危害的来源和种类

2. 掌握生物危害、化学危害、天然毒素、食品添加剂对食品安全的影响及控制措施

3. 熟悉食品中农药残留、兽药残留、重金属残留和天然毒素的来源； 

(七) 食品加工新技术

考试内容

超高压技术、超临界流体萃取技术、高压脉冲电场、微波加热、微胶囊、膜分离、挤压等

考试要求

掌握几种食品加工新技术的概念、加工原理、特点、应用范围； 

五、主要参考书目

《食品科学概论》，纵伟主编，北京：中国纺织出版社，2015年

《食品科学概论》，张有林主编，北京：科学出版社，2006年