[2019初试真题回忆] 2019年广西大学食品化学专业初试真题回忆

山山老师 / 2019-03-24

一.名词解释（一个四分，共三十二分）

1.食品化学

2.水分活度

3.糖

4.淀粉老化

5.酶

6.同质多晶

7.食品风味

8.还有一个蛋白质的好像是蛋白质变性

二.简答题（一个八分，共四十八分）

1.画出低水分活度的吸湿等温线的图，写出水分活度的三个区间的内容

2.淀粉的糊化，和影响因素

3.抗氧化的维生素及其机理

4.面团的形成机理

5.好像是防止油发生劣变的机理

6.好像是关于酶的褐变的什么东西的影响因素

三.论述题

1.蛋白质变性及其影响因素20分

2.褐变的种类及其机理25分

3.影响食品气味劣变的化学反应25分

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