一、名词解释（每题3分，共18分）
1.水分活度；2.淀粉老化；3.酪化值；4.向红效应；5.氮溶解性指数（NSI）；6.呼吸商
二、判断（每题1分，共20分）
1.在常压及
2.食品中非水成分及非水成分与水结合形成基本不变的条件下，温度越高，AW的值就越小。
3.食品工业中生产木糖醇可在镍催化下用葡萄糖加氢还原制得。
4.低聚果糖、低聚半乳糖、帕拉金糖具有双歧杆菌增殖和抗龋齿功能。
5.低聚糖是单糖缩水成苷而形成的，当其单糖基失去半缩醛结构时，该低聚糖无还原性。
6.小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。
7.蔗糖液的黏度随温度升高而增大，葡萄糖液则相反。
8.美拉德反应所需的反应物至少包括还原糖、氨基化合物（一般是蛋白质或氨基酸）和水。
9.具有顺，顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。
10.油脂精炼中的脱臭是指除去毛油中的磷脂和蛋白质胶体状杂质。
11.在受伤的马铃薯块茎和后熟的水果中都存在一定程度的氰化物不敏感呼吸。氰化物不敏感呼吸的出现使多糖快速分解并放出较多能量，可减缓植物的衰老。
12.油脂的熔点与脂肪酸饱和度及碳原子数成负相关。
13.未精炼油脂及游离脂肪酸含量高时油脂的发烟点下降。
14.在氧气浓度较低的情况下，类胡萝卜素起到抗氧化剂的作用。
15.维生素C氧化（有氧降解）的速度与溶氧浓度成反比。
16.谷氨酸钠和5'-肌苷酸合用时鲜味加强的现象称作味的相乘作用。
17.同一动物中红肌比白肌所含的脂类成分更多，红肌中脂肪存在于肌细胞内，白肌的脂肪分散在肌细胞外。
18.类黄酮易溶于水，其糖苷水溶性降低。
19.对甜度而言：β-D-吡喃果糖＞β-D-呋喃果糖。
20.果胶凝胶的强度随酯化程度增大而降低。
三、问答题（共112分）
1.简述食品等温吸湿曲线中的滞后现象及形成原因。（6分）
2.举例（至少3例）说明单糖和低聚糖的食品功能性质。（6分）
3.举例（至少3例）说明钙的食品功能性质。（6分）
4.至少说出3点影响叶酸稳定性与降解的因素。（6分）
5.举例（至少3例）说明淀粉酶在食品加工中的应用。（6分）
6.至少说出3点影响油脂塑性的因素。（6分）
7.至少说出4种防止和减少植物组织褐变的方法。（8分）
8.至少说出4点导致蛋白质变性的化学因素。（8分）
9.至少说出4点影响淀粉凝胶形成的因素。（8分）
10.影响食品中脂质氧化速度的因素有那些？（12分）
11.影响蛋白质泡沫形成和稳定的因素有那些？（12分）
12.试述叶绿素在食品加工和储藏中的变化及常用的护绿技术。（14分）
13.试述影响淀粉糊化的因素。（14分）
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